Collage íntimo

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Trocitos...

viernes, 10 de junio de 2011

El filete de ternera y la espuma de humo

Veréis, me he dado cuenta que me había equivocado. Al menos, en parte.
Siempre había hablado regular a cerca de la Nouvelle cuisine o Nueva Cocina, al menos en lo que respecta a esos restaurantes que basan su filosofía, fundamentlamente, en poner poquito y cobrar mucho.

Irremediablemente, y por mi falta de conocimiento, había incluído en este saco al reconocidísimo Ferrán Adriá. Había oído por ahí algo sobre sus platos y lo que cuesta comer en su restaurante "El Bulli" y confieso que me parecía un dinero que yo nunca pagaría.



Pero hace un par de días ví un documental que tenía grabado hace tiempo y, sinceramente, he cambiado de opinión. No sé si algún día llegaré a ir a comer a El Bulli, pero, al menos, mi conocimiento, mi visión, y mi opinión a cerca de ese genial cocinero ha cambiado.
En el documental cuentan la historia y evolución del restaurante desde sus inicio hasta la actualidad, consiguiendo que se vuelvan transparentes la filosofía, las intenciones y las inquietudes de un creador nato.

No voy a contar aquí palabra por palabra todo lo que se dice en él, pero sí quería transmitiros lo que yo considero el meollo de la cuestión. Dicho meollo se descubre en el momento en que Adriá narra cómo hubo un antes y un después en "El Bulli" a raíz de quitar de la carta del filete de ternera (o buey, no me acuerdo). Todo restaurante que se precie tiene como uno de sus platos estrella y más caros el filetaco de la mejor carne de vacuno, ¡y él se atrevió a quitarlo!
Quien quiera comer un filete de ternera tiene muchos sitios donde ir. Aquí hacemos otra cosa, dijo Ferrán.

Este es el quid de la cuestión. Ferrán es cocinero, pero no es sólo eso. Es un creador nato, un artista, un investigador incansable. Innovador intranquilo, buscador constante y pensador en el más extenso sentido de la palabra. Su preocupación principal no es tanto cocinar como investigar para crear.



Su imaginación y su capacidad de desafiar la lógica y lo establecido le lleva a trabajar en la búsqueda constante de lo imposible. Como ejemplo sirva su sueño de crear una gelatina caliente, cosa hasta entonces impensable. De todos es sabido que la gelatina necesita para serlo el frío tanto como la paella necesita el arroz. Investigó e investigó diferentes técnicas hasta que dio con el agar-agar que usan en la cocina oriental y que, al parecer, mantiene su consistencia gelatinosa hasta los 80 grados centígrados.

Sus platos y su carta tienen cierto carácter provocador, esa búsqueda de lo inexistente, esa pretenciosa intención de sorprender al que espera ser sorprendido, ese amistosamente desafiante juego constante... la deconstrucción como camino hacia la creación, supongo.

Destaca él mismo en el documental, la intención provocadora de su conocida espuma de humo. Quienes iban a El Bulli, al leer en su carta "espuma de humo" dejaban volar su imaginación tratando de imaginar qué exiquisito manjar sería aquella espuma de humo... descubriendo finalmente que simplemente se trataba de una espuma que sabía a humo. Ni más ni menos.

Desde los cambios de texturas, temperaturas, formas, orden, disposición e ingredientes, hasta el diseño de vajillas, confección de cartas, etc. Ferrán Adriá es un inventor, un mago, un creador incansable. Se planta ante los fogones como un genio de la pintura ante su lienzo en blanco o como un genial poeta ante el papel desnudo. Su necesidad más imperiosa no parece ser dar de comer a la gente, sino moverles algo por dentro, ofrecerles otros caminos posibles, crear nuevos caminos, hacerles pensar y vibrar...
Por eso ha llegado a ser considerado el mejor chef del mundo durante muchos años consecutivos (hoy día, sin duda, uno de los 2 ó 3 mejores del mundo) y El Bulli el mejor restaurante del mundo.


Por cierto, un mito que se desmiente: la famosa tortilla de patatas deconstruída no es suya, sino de un cocinero llamado Marc Singla. Cosas de la vida.

Ahora sólo me queda poner una huchita, como esas que ponen los niños para ahorrar para ir a Eurodisney, y empezar a echar monedas para hacer un viaje gastronómico a la Costa Brava, a El Bulli... Y allí dejarme seducir por el arte, la magia, la creatividad y la provocación de uno de los mejores chefs del mundo.

¿Quién se viene?

12 comentarios:

casas andres dijo...

Rectificar aunque sea en parte es de sabios ....pero es de mas sabios aun querer ir a ese magnifico lugar, yo fui hace años y lo vi desde fuera, ahora solo queda buscar en nuestros bolsillos por si podemps tapear dentro jeje

Es éste un sujeto q reconozco me quede prendado de ver varios de sus documentales, de su servicio, de sus hoprarios para crear , investigar y servir...es alucinante, ademas tienen un edificio en la rambla barcelonesa para configurar su extensisima bibliogarfia y crar nuevas tendencias...ademas en uno de sus reportajes ves a todo su equipo y hay dos detalles antologicos, el señor de seur q lleva los productos frescos a diario y el señor de los vinos DIOSSSSSS ...veanlo señores

Hace ya tambien bastante salio en la noche tematica haciendo un simil de q la gastronomia -a esos niveles- deberia estar alentada desde educacion y cultura...claro q el no creo q lo hicies gratis y nada mas, pero si q es verdad q talentos de esa magnitud no deberian escaparse jamas de entre nosotros

Respecto a lo de ir y entrar no como yo q me qede fuera creo q seria cuestion de empezar comprando en los chinos latas para monedas de dos euros y vamos hablando pa dentro de dos años ??'

abrazos a todos ..por cierto esta noche le hice a mi señora tritilla francesa con un pelin de pate y pizca de mermalada de naranja....se lo ha tragado...." que rica" dejo de gustarle al decirle ingredientes...talento mal entendido

buenas noches

Salva & co. dijo...

Sí, amigo Andrés, soy un sabio de los güenos...jaja
En fin, habrá que poner la huchita... pero no de los chinos, tío, de alguna tiendecita de españoles muertos de hambre (si es que quedan. Que nadie entienda nada racial en este comentario, es mera economía doméstica... otro día hablaremos de eso.
Bueno, a lo que vamos, que desde que ví el documental (por cierto, se me olvidó comentarlo, genial realización) mi mente se ha abierto y mi apetito también. Esperemos que no le dé por cerrar definitivamente antes de que consigamos ahorrar, ¿no?
Lo de tu tortilla de paté con mermelada tiene buena pinta... hasta me atrevería a probarla. ¡Eres un genio incomprendido!
Un beso.

Gustavo dijo...

Hola amigos
Voy a hacer lo que me propuse hace meses cuando Salva decidió retomar lo de su blog.
Este tema culinario es genial y a veces el destino guarda gratas sorpresas. Ayer sin ir mas lejos me bajé de Internet ( cual pirata ) ese documental que comentas. Aún no lo he visto, pero lo veré.
Comentaros que en Sevilla hay algunos sitios de Nueva Cocina, que una vez se supere que de vez en cuando ( si el bolsillo lo permite) se puede gastar algo mas de pasta , se puede ir a pegarse el gustazo. Nota: sin menospreciar tapas sevillanas al uso, claro está.
Nuestro amigo Kiko introdujo el término “ Servicio de Informadores” cuando nos comentan los bares a los que ha asistido y comenta culinariamente este hecho.
Que yo sepa y estado en ellos son:
· ABANTAL está detrás del Telepizza de Luis Montoto.
· AZ-ZAIT está en la Plaza de San Lorenzo. Por cierto te obsequian con una entrada que es gelatina de gin tonic.
· RESTAURANTE SANTO aquí tienen la carta de Martín Berasategui
Me han comentado que hay un restaurante en una perpendicular de la calle Santa Clara que se llama EL ABUELO que también se come muy bien. Es regentado por una estudiante del San Isidoro.
Mención especial hay que hacer al ESLAVA , donde la calidad-precio es la mejor de Sevilla a mi modesta opinión.
El otro día descubrí uno nuevo. Se llama LA AZOTEA, está en Jesús del Gran Poder.
Tiene pocas mesas ( raciones, platos o medias) y servicio de barra donde se puede tapear. Aviso: no es barato, pero ya no lo es nada.
Por último he de decir que el Solomillo al Whisky siempre será un clásico.
Un abrazo amigos

María. dijo...

Hola amigo y comentaristas!!! Pues creo que a partir de julio de este año el Bulli deja de ser un restaurante para convertirse en un centro de creatividad, una fundación, asi que creo que de momento va a ser complicado que vayamos allí a comer.
Es cierto, que no se puede ir a un restaurante de este tipo y pensar en "ponernos las botas"; este tipo de cocina tiene otros objetivos distintos a los de saciar el hambre... quieren que degustemos sabores insospechados, que tengamos una nueva experiencia impensable en tiempos de nuestros abuelos...yo me apunto!!!
Un besote Salva & co.

María (de nuevo) dijo...

Por cierto, como de cocineros va el tema, quería comentar que mi cocinero preferido del "mundo mundial" es el británico Jamie Oliver; antes echaban un programa suyo en localia y a mi chico y a mi nos cautivo su forma de cocinar con productos de su propia huerta entre otras cosas. Es muy curiosa está noticia:

http://ondakin.com/2010/03/25/jamie-oliver-polemica-hutington-estados-unidos/

Otro besote.

Gustavo dijo...

Bien es cierto que El Bulli cierra por un tiempo.Comentaros que los cocineros con nombre en España van a recibir 7.500.000´00 € en subvenciones del estado en concepto de I+D+I.
El caso es que esta gente mueve mucho dinero.
Por otra parte comentaros que si vais algún dia a este tipo de restaurante y pensáis pedir menu degustación, lo mejor es NO comer en las 8 horas anteriores.La creencia de que son minimalistas es cierta , pero con este tipo de platos es mejor comer poco porque al ser tantos platos acabas "hasta las trancas" y si vais con maridaje, la papa es descomunal.
Un abrazo.

Salva & co. dijo...

Hombre, Gustavo! Me alegro tela de escucharte. El tapeo sevillano está en el lugar ilustre que debe ocupar, pero, el buen yantar de las descomunales casa que nombras es digno de ser tenido en cuenta. Posiblemente te has ido a algunos de los de más categoría de la ciudad y la relación calidad-precio se dispara un poco, pero bueno, para una ocasión... ¡No va a ser siempre ensaladilla rusa y solomillo al güisqui, por mucho que nos pirre!
Éste podría ser un buen lugar donde cada uno dar (o yo recopilar para una futura entrada) sus recomendaciones gastronómicas. Sinceramente, de los que nombras sólo conozco personalmente el Eslava. De oídas, todos y con muy buenas referencias. Especialmente bien me han hablado de Al-zait, en la plaza de San Lorenzo.
Por favor, que sigan las recomendaciones.
Os recomendaré un par de sitios, los primeros que se me vienen a la cabeza:
- MILONGAS: restaurante asador argentino. Juan Antonio Cabestani, esquina Alberto Durero, creo. Allí encontraréis el filete de ternera que quitó Ferrán Adriá, versión patagonia de luxe. Los jueves, tango en directo.
- AS-SAWÏRAH: restaurante marroquí muy recomendable en la calle Bajeles. Humus, pastelas... etc.
Hagan juego!
Un abrazo, Gustavo.

Salva & co. dijo...

Hola, María!!! Tienes razón, que de momento, nos tendremos que quedar con las ganas. A mí me encanta la cocina y, por extensión, comer y cocinar. Confieso que soy una maruja auténtica y me flipa el canal cocina. Con frecuencia para mi gusto lo mejor que hay en la tele es un programa de cocina. Coincido con vosotros en que Jamie Oliver es uno de los mejores. Me descargué un montón de "capítulos" y de vez en cuando me trago dos o tres seguidos. Es alucinante lo "guarrete" que es, cómo lo pringa todo y lo hace todo con las manos: amasar, mezclar las ensaladas, triturar cosas... ¡Es un crack! Y lo más flipante es que se ha propuesto conseguir que los ingleses coman como Dios manda... eso es tener aspiraciones y lo demás es tontería. ¡Grande, Jamie!
Un besito, María. Y dale un abrazo a Manuel.

María (otra vez) dijo...

Uff, me acabas de recordar tu maravilloso brownie, tu ensalada de raviolis.... hummm.
Pues si lo mejor de Jamie es lo "bien" que usa los instrumentos de la cocina, sólo él sabe mezclar así de bien las ensaladas.... es un crak, y además su inciativa de la Fundación Fifteen es una pasada. Mi hermana estuvo hace poco en Londres y me trajo unos instrumentos de su marca, dice que hay un monton de cosas de cocina "Jamie Oliver", me trajo el "Flavour Shaker" para hacer salsas, sencillo y mola un montón.
Manuel te devuelve el abrazo!!! a ver si nos vemos!!! Un beso para los 4.

Salva & co. dijo...

Oye, a ver si ahora esta gente se va a creer que yo soy el nuevo Arzak!!! Aunque, ¿qué quieres que te diga? El risotto de setas me sale de escándalo, que te lo digo yo, estoy dispuesto a demostrarlo... jaja
La verdad es que cuando vaya a Londres será visita obligada un paseíto por los dominios de Jamie a comprar tres o cuatro cosas.
Ea, ya me ha entrado hambre.
Besitos y gracias por pasar siempre pa'dentro. PD: A partir de ahora, te llegarán las entradas d otra forma, pues te he puesto en una lista "de luxe"... jaja. Te lo has ganao!

María. dijo...

Dejate de lista de luxe e invitame al risotto mejor!!! je je je y de postre brownie!!!

Salva & co. dijo...

Mujer de poca fe, no dudes que, más pronto que tarde, tus papilas gustativas fliparán con mi risotto. Palabrita del niño Jesús.
Un beso.
PD: Y de postre, brownie, siiii...