El filete de ternera y la espuma de humo

Veréis, me he dado cuenta que me había equivocado. Al menos, en parte.
Siempre había hablado regular a cerca de la Nouvelle cuisine o Nueva Cocina, al menos en lo que respecta a esos restaurantes que basan su filosofía, fundamentlamente, en poner poquito y cobrar mucho.

Irremediablemente, y por mi falta de conocimiento, había incluído en este saco al reconocidísimo Ferrán Adriá. Había oído por ahí algo sobre sus platos y lo que cuesta comer en su restaurante "El Bulli" y confieso que me parecía un dinero que yo nunca pagaría.



Pero hace un par de días ví un documental que tenía grabado hace tiempo y, sinceramente, he cambiado de opinión. No sé si algún día llegaré a ir a comer a El Bulli, pero, al menos, mi conocimiento, mi visión, y mi opinión a cerca de ese genial cocinero ha cambiado.
En el documental cuentan la historia y evolución del restaurante desde sus inicio hasta la actualidad, consiguiendo que se vuelvan transparentes la filosofía, las intenciones y las inquietudes de un creador nato.

No voy a contar aquí palabra por palabra todo lo que se dice en él, pero sí quería transmitiros lo que yo considero el meollo de la cuestión. Dicho meollo se descubre en el momento en que Adriá narra cómo hubo un antes y un después en "El Bulli" a raíz de quitar de la carta del filete de ternera (o buey, no me acuerdo). Todo restaurante que se precie tiene como uno de sus platos estrella y más caros el filetaco de la mejor carne de vacuno, ¡y él se atrevió a quitarlo!
Quien quiera comer un filete de ternera tiene muchos sitios donde ir. Aquí hacemos otra cosa, dijo Ferrán.

Este es el quid de la cuestión. Ferrán es cocinero, pero no es sólo eso. Es un creador nato, un artista, un investigador incansable. Innovador intranquilo, buscador constante y pensador en el más extenso sentido de la palabra. Su preocupación principal no es tanto cocinar como investigar para crear.



Su imaginación y su capacidad de desafiar la lógica y lo establecido le lleva a trabajar en la búsqueda constante de lo imposible. Como ejemplo sirva su sueño de crear una gelatina caliente, cosa hasta entonces impensable. De todos es sabido que la gelatina necesita para serlo el frío tanto como la paella necesita el arroz. Investigó e investigó diferentes técnicas hasta que dio con el agar-agar que usan en la cocina oriental y que, al parecer, mantiene su consistencia gelatinosa hasta los 80 grados centígrados.

Sus platos y su carta tienen cierto carácter provocador, esa búsqueda de lo inexistente, esa pretenciosa intención de sorprender al que espera ser sorprendido, ese amistosamente desafiante juego constante... la deconstrucción como camino hacia la creación, supongo.

Destaca él mismo en el documental, la intención provocadora de su conocida espuma de humo. Quienes iban a El Bulli, al leer en su carta "espuma de humo" dejaban volar su imaginación tratando de imaginar qué exiquisito manjar sería aquella espuma de humo... descubriendo finalmente que simplemente se trataba de una espuma que sabía a humo. Ni más ni menos.

Desde los cambios de texturas, temperaturas, formas, orden, disposición e ingredientes, hasta el diseño de vajillas, confección de cartas, etc. Ferrán Adriá es un inventor, un mago, un creador incansable. Se planta ante los fogones como un genio de la pintura ante su lienzo en blanco o como un genial poeta ante el papel desnudo. Su necesidad más imperiosa no parece ser dar de comer a la gente, sino moverles algo por dentro, ofrecerles otros caminos posibles, crear nuevos caminos, hacerles pensar y vibrar...
Por eso ha llegado a ser considerado el mejor chef del mundo durante muchos años consecutivos (hoy día, sin duda, uno de los 2 ó 3 mejores del mundo) y El Bulli el mejor restaurante del mundo.

Por cierto, un mito que se desmiente: la famosa tortilla de patatas deconstruída no es suya, sino de un cocinero llamado Marc Singla. Cosas de la vida.

Ahora sólo me queda poner una huchita, como esas que ponen los niños para ahorrar para ir a Eurodisney, y empezar a echar monedas para hacer un viaje gastronómico a la Costa Brava, a El Bulli... Y allí dejarme seducir por el arte, la magia, la creatividad y la provocación de uno de los mejores chefs del mundo.

¿Quién se viene?